ESPACIO PROFUNDO 140

Otro indicador pero es a la hora de servir, cuando se separe la costra de sal se debe llevar consigo la piel del pescado y la carne esté jugosa; si le faltó tiempo la piel estará pegada y será difícil retirarla sin hacer desastre. Se saca el refractario del horno, se cubre con un paño y se golpea con cuidado con unmartillo para romper la capa sin dañar al pescado. Se apartan los trozos de sal y se sirve en la misma cama de sal. También se puede separar en filetes, retirando la piel y presentarlos limpios en la mesa, solos o acompañados de alguna salsa. Variedades de pescado La sal resulta perfecta con muchos especies tanto marinas como de agua dulce; como ejemplo están: la lobina, rodaballo, lenguado, pargo, trucha, gallo, pám- pano, huachinango y hasta con las aromáticas sardinas, ya que la sal impide que el olor de la sardina se extienda por toda la casa. Así que, lo último que te falta es que te decidas a irte de aventura a la cocina y trasladarte a una similar del Mediterráneo; ten la seguridad que no te vas a arrepentir. Si tienesalguna recetasobreuna formadeprepa- rar el pescado y la quieres compartir, tan solo comunícate con esta editorial www.espacioprofundo.com Para cocinar a la sal, se pone una buena capa de sal gruesa, de 3 a 5 cms. ligeramente humedecida (para un pescado de 1.5 kgs. se necesita el doble de sal gruesa, es decir 3 kgs.) en un refractario para horno amplio y hondo; para que la sal quede más compacta, se puedemezclar con unaodos claras dehuevo ligeramente batidas o con algo de harina. Se acomoda encima el pescado, limpio con es- camas si al final se va a filetear o quitárselas si se piensa comer la piel; sin abrir el vientre, así conserva mejor todo el sabor y se evita que entre la sal y se pueda salar. Si eres muy aventurero, puedes abrirlo y condimentar el interior como el exterior con cilantro, ajos y orégano Se cubre con otra capa de sal, se aprieta con las manos y se salpica con agua para que se forme una costra firme. Seprecalientael hornodurante10min. almáximo y se deja el pescado a una temp. entre 180° y 200° C. La clave: El tiempo El tiempo del horno depende del tamaño de la pieza, el cual será de unos 20 min. por cada kg. de peso. (en nuestro ejemplo el tiempo aprox. es de media hora). Es preferible quedarse ligeramente corto, porque si se pasa de tiempo, el pescado quedará sumamente seco y estropajoso. Un trucoparasaber si el pescadoestáensupunto es que antes de meterlo en el horno, cuando se haya cubierto de sal, hay que dejar un agujero para poder ver el ojo del pescado. Cuando éste esté blanco, es que ya está en su punto; además debe de oler y la sal debe de empezar adorarse y haber formado una costra compacta. Lleno de sabor y bajísimo en calorías Foto: www.turmix.com 49